“又咸又油，不能吃，不能吃”，朋友给上海来的颜女士推荐一家徽菜馆，严女士心里犯嘀咕，听别人说，徽菜盐重油重，可是菜上来一尝，颜女士发现石耳炖土鸡也不是像传闻中油腻啊，绩溪炒粉丝一点也不咸，那个臭鳜鱼看起来像蒜瓣一样，吃起来满嘴都是香……

 

“徽菜重色是指重调色之功；重油是指重调味之功；重火功是指重调质之功。但被一些爱调侃的人形容为‘好色，严(盐)重腐败’，这是对徽菜理解的一个误区。” 省餐饮行业协会厨师专业委员会执行主任汪秀年告诉记者，徽菜“重色”并不是多放酱油， “重油”指的不是多放油，而是说徽菜注重用油、讲究调味之功。“重味”并不是说徽菜偏咸、口味重，而是指“徽菜酸甜苦辣咸五味调和，而臭鳜鱼的臭实际上是鱼肉蛋白酶转化发出的味道，与腐败的臭没啥关系。

 

 

“当然，不可否认，确实有厨师把菜做咸了，把油放重了。”省餐饮行业协会副秘书长王华告诉记者，甚至有厨师把臭鳜鱼真的腌制发出腐败的“臭”了。“当然那已经不能叫臭鳜鱼了。” 

 

究其原因，王华认为，徽菜的烹饪技艺基本上都是通过师傅带徒弟“口口相传”的方式传承下来的，而且是手工操作，存在着一定的随意性，缺乏科学的量化标准，以致菜肴质量参差不齐。

 

王华告诉记者，为给徽菜正名，推动徽菜市场扩展，振兴徽菜产业经济，2009年的时候，业内曾出版《中国徽菜标准》一书。书中收录涵盖皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大地方风味，总计43项，包括4项综合标准、26项皖南菜标准、3项皖江菜标准、4项皖北菜标准、4项合肥菜标准和2项淮南菜标准，体现了各种地方风味流派的代表性和广泛性。

 

 

据介绍，根据“徽菜徽州臭鳜鱼”标准要求，臭鳜鱼菜肴成品要求肉骨分离、鱼肉呈蒜瓣状、吃到嘴里是脆的；“徽菜红烧划水”则要求成品形状完整，不破不碎，咸鲜适中，口感鲜嫩，本味特浓；“徽菜徽州刀板香”则对菜肴定义为“以优质猪五花腊肉及冬笋、冰糖为原料，经独特工艺加工烹制的菜肴”。

 

“但根本的还是食材原料要标准”，汪秀年说，食材原料标准化了，才能确保徽菜标准化推广。比如臭鳜鱼，只选用一斤左右的鳜鱼，太大太小的都不能用；一道烧黄鳝，只用箭杆粗细的黄鳝，粗了不行，细了也不好；蟹黄虾盅和什锦虾球，用的就是巢湖特产白米虾为主料制作；毛峰银鱼则是以黄山毛峰和银鱼干相结合，菜品兼具茶香和鱼鲜。“而石鸡一类的山珍现在越来越难找到，穿山甲、果子狸等野味也都成了保护动物，一些改良的徽菜用其他食材来替换，那口味就完全不一样了”。